18 feb. 2013

Caldo de pergüétanos para una fresita norteña






Mi padre era un médico veterinario que de joven se la pasaba en las fincas atendiendo partos de reses, enfermedades de caballos y vacunando contra la aftosa. Solía llevarme en su jeep Willys cuando yo tenía cinco o seis años de edad. Sus compañeros eran veterinarios de la Universidad Nacional, como él, y andaban siempre con botas de caucho, jeringas en la mano y todos manchados de sangre y heces de las bestias.
A veces, entre finca y finca, mi padre orillaba el jeep en la carretera y sacaba una mochila donde iban las viandas. Abría un paquete de papel periódico y partía unas mogollas chicharronas compradas en las panaderías de Chocontá. Luego abría otro paquete y aparecía un cuadrado multicolor lleno de grasa. Era queso de cabeza. Partía con su navaja suiza unos pedazos y preparaba unos sándwiches. Lo que a mí me confundía era la palabra “queso”, y creía que se trataba de algún queso especial al que le metían pedacitos de jamón o algo por el estilo. Y me lo comía, aunque nunca confesé que su apariencia me parecía bastante sospechosa, y que su solo olor me repugnaba. Los amigos de mi padre se lo comían felices y yo no quería desentonar ni parecer un niño consentido y remilgado. Luego, de adolescente, me enteré de algo que venía sospechando desde niño: que el tal queso de cabeza era en realidad un amasijo hecho de la cabeza del cerdo o de la vaca. Y no lo volví a probar jamás.
Parábamos también con mi viejo en Sutamarchán, donde estaban las longanizas colgadas al frente de las fábricas caseras, y las comprábamos por metros, las partíamos y las metíamos en un canasto pequeño, pedíamos varias porciones de papa criolla, y nos comíamos todo con un ají casero que nos dejaba la boca y los labios encendidos. En una de esas casas vi por primera vez cómo se hacía la morcilla mezclando el arroz con la sangre del animal. Un espectáculo no muy agradable. Pero seguí comiendo fritanga sin problemas. Cuando yo decía que tenía hambre, mi padre paraba en las fritanguerías de los pueblos y pedía dos porciones de bofe. Las ponía en un papel periódico entre los asientos del carro, y me decía:
- Tenga, coma, este es el chicle de los pobres.
Tenía una consistencia rara, elástica, y había que masticar varias veces. Mucho tiempo después supe que me estaba comiendo los pulmones de la res.
En esas largas jornadas entre fincas y pueblos probé con mi viejo de todo. Sus colegas nos proponían a veces almorzar juntos, y entonces terminábamos en los restaurantes que quedaban al lado de los mataderos comiendo mondongo o caldo de criadillas, y de postre una gelatina de pata. Años después supe que el mondongo (al que mi padre y sus compinches llamaban “toalla”) era el estómago y las vísceras de la res, que las criadillas eran los testículos del toro y que el famoso postre estaba hecho, en realidad, de las patas de las vacas.
Mil veces pedí una sopa de menudencias, que era mi preferida, y me acostumbré a ver las mollejas, los hígados y los corazones flotando entre la papa y las arvejas. Aunque en ocasiones, cuando aparecían unos dedos flotando entre la sopa con las uñas largas, no sabía uno si seguir comiendo o pedir una lima para hacer un pedicure.
Pero un día mi padre y sus amigotes pidieron una ronda de caldo de pergüétanos hecho en sangre. Y añadieron:
- Con mucho cilantro, por favor.
Y las camareras trajeron una sopa con no sé qué flotando entre sangre caliente. El olor y el aspecto eran espantosos. Fue demasiado. No pude. Regresé el plato y pedí mi acostumbrada sopita de menudencias. Uno de los amigos de mi padre, enfundado entre su chaqueta de cuero y con la sangre escurriéndole por entre los bigotes y la barba, comentó muy preocupado:
- Este pelao está muy fresa. Ese es el problema de criarlos en el norte, se vuelven melindrosos.
Y yo bajé la cabeza y seguí comiéndome mis mollejas y mis hígados en silencio. De alguna manera, sentí que entre mi padre y yo se acababa de abrir una brecha insalvable. Yo no había dado la talla. Y me sentí culpable por ello.

10 comentarios:

  1. Que bueno volver a escuchar en mi mente mientras leo, esas palabras de aquel escritor que tanto me gusta. Una fresita norteña interesante, definitivamente Colombia, pero que mas da uno no la cambia por nada, con sus platos raros y exóticos pero a fin de cuentas deliciosos. :)

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  2. De todo he comido y la verdad sin asco, más bien disfrutándolo, pero ese caldo no lo conozco. ¿que es realmente?. Tampoco pude probar y aún me resisto, las hormigas culonas. Atraparlas y quitarles las alas para tostarlas, pues hasta me parecía divertido, pero el olorcito y el aspecto no pude resistirlo. De todos modos el caldito no parece muy apetitoso. "animal que corre y vuela va a la cazuela", con todo lo que tiene por dentro...uff....

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  3. Creo que si no se sabe lo que se come, se prueba con dudas pero se come.Las mañas de la mente. Pero supongo que esa brecha ya cerro, Exitos M.M. me gusta mucho leer este blog.

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  4. Reconozco cada uno de esos nombres exóticos gracias a mi abuelo y la vida de campo que me daba en vacaciones, me tocó probar de todo con tal de verlo feliz y de que se sintiera orgulloso de su nieto. Muchas gracias por hacerme recordar esos momentos. Saludos M.M.

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  5. Hola Mario, esa imagen está para sufrirla y me parece muy ilustrativa de lo monstruoso e inconsciente que es el hombre lo cual me llava a preguntarte si tu que has reconocido la irresponsabilidad del ser humano por el exterminio de las especies continúas comiendote a los animales como dices aquí lo hacías cuando chico. Me gusta cuando cuentas que después te enterabas qué era lo que te habías comido porque me hace pensar en la cantidad de personas que no tienen idea de donde viene lo que se comen y peor aun no les importa desconocerlo y si lo supieran no les importaría comprender las implicaciones que esto tiene en varios frentes. Pero esto último también es muy ilustrativo de nosotros puesto que no nos importa mucho enterarnos qué es lo que hay detrás de las cosas, ¡claro! naturalmente para saber qué hay detrás de un discurso primero hay que querer saber qué es lo que hay ahí detrás.

    Un saludo

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  6. Mis abuelas "boyacenses" preparaban sopa de menudencias y siempre me gustó, la brecha generacional se concretizó con el bofe y las criadillas. Siempre odié el chunchuyo grasoso, aunque comía morcillas y longaniza de Sutamarchan.
    La gelatina de vaca y el queso de cabeza con huesito eran mis preferidos, decían las abuelas que comerlo hacia crecer el pelo y las uñas.
    Nunca escuché del caldo de pergüétano y eso que mis orígenes son 100% campesinos. ¿Qué es eso? No nos dejes con la duda....

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  7. Faltó citar el pescuezo relleno, los taquitos de oreja, la ubre con tomate y cebolla, los chicharrones con pelos, las gallinas marcianas (verdes) en las terminales de buses de pueblo o la lengua en salsa alcaparrada, que se parece al logo de los Rolling Stones... No, no como nada de esto hoy en día... El caldo de pergüétanos o peruétanos es una sopa hecha con sangre del animal, y donde están cocinados los huesos afilados de la pierna, tanto la parte superior como la inferior. Es lo más parecido a una sopa de caníbales...
    Buen apetito,
    MM.

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  8. Aah¡...eso es sopa de claros y era recomendada especialmente para combatir la anemia perniciosa. (nunca supe si lo de perniciosa se debía a que le daba pereza al cuerpo producir sangre o que cosa). Los huesitos se cocían con el relleno, es decir el tuétano. Este debía sorberse o sacarse con un chucito. Bastante blandón tu padre... te dejaba escoger. Mi escogencia era: o te lo comes o...te lo comes. ¡Guácatelas!

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  9. Mario es un gusto leerlo de nuevo, me gusta nucho como plasma su forma de pensar y ver las cosas en hojas, ya que resulta tan complicado hacerlo. He leído Scorpio City, Cobro de sangre, La importancia de morir a tiempo y últimamente algunas de sus entradas. Estuve el Domingo en la presentación de La importancia.. y la verdad quisiera saber si hay una forma más directa de contactarme con usted ya que en el colegio donde curso el grado undécimo estamos organizando lo que llamamos "Semana Lasallista" y quisiera saber si usted puede compartir con nosotros este momento y de la misma manera algunos de sus pensamientos, y si es posible saber que debemos hacer para que usted esté allí con nosotros. De antemano muchas gracias por su atención. Cristhian Díaz

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  10. casi no puedo terminar la nota del asco con la enumeracion de los macabros manjares.

    no hay que comerse a los animalitos, a ellos tambien les duele.

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